Em busca do Ovo perfeito

Brancos, caipiras, orgânicos, fritos, cozidos, moles, quentes, o bom e velho ovo foi redescoberto pela alta gastronomia para emulsionar, espessar, clarificar, dar cor, sabor e valor nutricional a inúmeras receitas – e está de volta ao cardápio dos mais requintados restaurantes em pratos clássicos ou criações exclusivas. São os chefs em busca do ovo perfeito. Carregado de símbolos e sempre presente na alimentação da humanidade, o ovo é nutritivo, barato e extremamente versátil. Sacia o apetite, é fonte de proteínas e a gema contém ferro, zinco, ácido fólico, antioxidantes e vitaminas. Quem tem ovo em casa não fica sem uma refeição. Recentemente, até as severas acusações de colaborar para o aumento do colesterol foram minimizadas pelos cientistas. Um cenário ideal para a alta gastronomia, que antes o tinha como coadjuvante, se esmerar em pratos nos quais o ovo brilha como ingrediente principal
 
Por Mariana Galante
Assistente Jenifer Besse
Produção Tereza Galante
Coordenação Sidney Osiro
 
Aizomê: Ovo gratinado com caviar e azeite trufado
 
O chef do restaurante Aizomê, Shin Koike, é natural de Tóquio, onde cresceu acompanhando o trabalho do pai, proprietário de uma peixaria e de um restaurante. Além dessa base clássica japonesa, o chef fez carreira na casa francesa Escoffier, em Ginza. No Brasil há quase 18 anos, desenvolve sua culinária japonesa com toques franceses e explorando ingredientes brasileiros. No cardápio à la carte há dois anos, o Ovo gratinado com caviar e azeite trufado era, até então, parte das degustações especiais oferecidas pelo chef. Mas a receita pegou. Os ovos são imersos em água com sal fervente e deixados durante 20 a 30 minutos em temperatura de 60 a 70°C, para que a clara adquira consistência gelatinosa e a gema se torne cremosa. Nesse ponto, o ovo é empanado em panko (farinha de pão japonesa) e frito por imersão, rapidamente. É servido com caviar, um toque de limão siciliano, flor de sal e azeite trufado, sobre uma cama de folhas e brotos. Ocasionalmente, pode ser servido com uni (ovas de ouriço). Apaixonados por ovos, os japoneses os consomem de variadas maneiras, inclusive cru. No Aizomê, a preferência é pelos ovos tipo caipira, por conta de sua textura mais consistente. Na busca por ovos bem frescos, às vezes é necessário variar o fornecedor uma vez que a produção é limitada. Shin Koike ressalta:"Para pratos diferenciados como este, o ovo deixa sua simplicidade de lado e exige um tanto de técnica e muito cuidado em sua manipulação”.
 
Ovos Benedict
 
Muito consumidos nos Estados Unidos e no Canadá, os Ovos Benedict podem ser servidos no café da manhã, mas também em brunchs, como entradas e até mesmo como prato único. A receita oficial leva ovos pochés, duas fatias de pão de forma ou muffins dourados na manteiga, fatias de presunto ou canadian bacon, molho holandês e salsinha. Diz a lenda que foi inventado em 1920, em Nova York, quando uma tradicional cliente reclamou da falta de novidades em seu restaurante preferido. À sra. Le Grand Benedict foi então oferecida essa surpreendente entrada quente, hoje com inúmeras versões ao redor do mundo. No comando do restaurante Parigi desde 1998, o chef Eric Berland, formado em cozinha clássica na França, criou sua versão da receita, adaptada para o paladar e os produtos disponíveis no Brasil: Brioche grelhada na manteiga coberta por fatias de presunto crú, ovo poché e molho hollandaise. Trabalhando com ovos caipira, especialmente pela coloração que dão às massas, o chef tenta em vão calcular os pratos da casa que levam o ingrediente: "No Parigi servimos muitos pratos com a base de ovos, como souflés, sobremesas e vários molhos, além das massas frescas. Os clientes também apreciam muito nossa omelette. Os ovos são realmente versáteis e entram na composição de uma infinidade de pratos. Porém, eles escondem um perigo, que é a salmonela. Para afastar esse risco, os ovos devem ser frescos, sem rachaduras e limpos”, alerta Eric Berland.
 
Ensalata com ovo, espinafre e jamón
 
A combinação ovo e espinafre já é conhecida dos gourmets. A receita do restaurante Eñe, no entanto, é criação própria. Trata-se de um ovo poché com folhas baby de espinafre, jamón ibérico e areia de cogumelos, que faz parte do cardápio da casa desde junho e tem tido ótima aceitação dos clientes. Representante da cozinha de vanguarda espanhola, o restaurante, inaugurado em 2007, é propriedade dos irmãos Javier e Sérgio Torres, já conhecidos nas cozinhas internacionais. Quem comanda o dia a dia e as panelas é o chef Chico Farah, que vive à caça de novidades e ingredientes brasileiros para aprimorar o menu. Segundo ele, que utiliza o tipo caipira, a grande facilidade em se trabalhar com um ingrediente como o ovo é o fácil acesso ao produto durante o ano todo e o baixo custo, mas ele alerta: "Quanto mais simples o ingrediente, mais bem feito ele precisa ser”. A cozinha aberta para o salão permite que os visitantes acompanhem todo o processo de preparo de um prato. O projeto, do arquiteto Juan Pablo Rosenberg, resulta num ambiente contemporâneo com muito concreto, aço, madeira e vidro.
 
Ovo Mollet Empanado
 
No cardápio do restaurante Così desde 2011, o Ovo Mollet Empanado é servido com purê de pupunha e molho de cogumelos. A receita clássica foi incorporada ao menu de guarnições pelo chef Renato Carioni. O ovo é cozido por quatro minutos e meio, empanado, frito e então servido com purê de pupunha e creme de cogumelos. Prato de grande aceitação pelos clientes da casa, deve ser feito com ovos que tenham sido postos entre uma semana e dez dias. Formado no SENAC de Águas de São Pedro, o chef tem em seu currículo restaurantes premiados, como o Ritz, em Londres, Enoteca Pinchiorri, em Florença, Château Chèvre d’Or, em Eze Village, e Cantaloup em São Paulo. Em sua atual cozinha, ele mantém pratos inéditos com um toque despojado. Para ele, a principal vantagem em se trabalhar com o ovo, dentre tantas que o ingrediente oferece, é a facilidade em obter o produto: "Nunca tivemos nenhuma dificuldade no fornecimento”. Oferecendo pratos da cozinha italiana moderna, a casa recebe os clientes em dois andares, o andar de cima ao ar livre. O projeto dos arquitetos Marcos Paulo Caldeira e Mila Straus tem mesas bem distribuídas e pédireito alto. Os clientes podem acompanhar a fabricação das massas artesanais da casa na sobreloja.
 
Maní: Ovo Perfecto
 
Os pratos requintados do menu contrastam com a rusticidade e a simplicidade quase caseiras do ambiente do restaurante Maní. O casal Helena Rizzo e Daniel Redondo se reveza nas panelas. Ela nasceu em Porto Alegre e mudou-se para São Paulo aos 18 anos. Depois de estagiar com nomes como Emmanuel Bassoleil, Luciano Bossegia e Neka Mena Barreto, foi sócia e chef de cozinha do Na Mata Café. Passou então cinco meses na Itália e três anos na Espanha, ganhando experiência em variados e importantes restaurantes até voltar ao país Já Daniel Redondo é nativo de Girona, na Catalunya, Espanha. Entrou muito jovem na Escola de Hotelaria de Girona, onde conheceu Joan Roca, que o levou para trabalhar com ele no famoso El Celler de Can Rocca. Depois de participar de inúmeros eventos gastronômicos pela Europa o chef desembarcou no Brasil. Trabalhando sempre com ovos orgânicos de um mesmo fornecedor, os chefs incluíram há quatro anos no cardápio seu Ovo Perfecto, uma das principais entradas do Maní. O ovo, depois de cozido em temperatura de 63ºC durante cerca de uma hora e meia, é servido sobre uma espuma de pupunha. O resultado é uma gema cremosa com a clara bem macia.
 
Serviço
Così
Rua Jacques Felix, 381
Tel.3672-0089
Rua Barão de Tatuí, 302
Tel. 3826-5088
Aizomê
Rua Fernão Cardim, 39
Tel. 3251-5157
Eñe
Rua Mário Ferraz, 213
Tel. 3816-4333
Maní
Rua Joaquim Antunes, 210
Tel. 3085-4148
Parigi
Rua Amauri, 275
Tel. 3167-1575