Saudável e Saboroso

A alternância de classificação do ovo como aliado ou inimigo da boa dieta é constante. Comumente associado ao alto colesterol, o ingrediente está em alta. Especialistas garantem que é possível consumir até duas unidades por dia sem correr riscos. Enquanto reina a onda saudável, o bom é aproveitar o lado gourmet desse que é a base da culinária ocidental Por Gustavo Curcio

Ovo Mollet ou "Œuf Mollet” é um ovo cozido em água fervente ainda na casca, mais duro que o famoso "œuf à la coque”(apreciado com a gema ainda líquida) e mais mole que o "œuf dur” (ovo cozido com a gema dura). O tempo de cozimento varia de acordo com a temperatura inicial do ovo (se ele vem do refrigerador, por exemplo), a altitude em relação ao nível do mar, que altera o ponto de ebulição da água, e o tamanho do ovo. O segredo para o ponto ideal da gema é estagnar abruptamente a cocção através de um choque térmico.

Cientistas da Universidade de Illinois (EUA), durante apresentação de conferência sobre a origem dos alimentos funcionais, desassociaram o ovo dos problemas de colesterol. Segundo Clare M. Hasler, diretora executiva do Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science at the University of California, "além de não estar relacionado à substância, o alimento é excelente fonte de proteínas”.

Trabalhos científicos realizados no Brasil também desmistificam o falso vínculo. "Pesquisas realizadas nesta última década evidenciam claramente os efeitos benéficos do ovo, desvinculando a questão colesterol da dieta e doença cardíaca, indicando que é possível consumir até duas unidades por dia sem que haja riscos”, garante o zootecnista e pós-doutor pela University of British Columbia de Vancouver (Canadá), Antônio Gilberto Bertechini, em artigo científico sobre o consumo de ovos.

Receitas à base de gemas, como a tradicional gemada ou o zabaione italiano, não devem ser ingeridas diariamente. Mas há variações da tradicional vitamina matinal que se tornaram joias da culinária. Com um fouet pequeno bata uma gema e duas colheres de sopa de açúcar. Adicione lentamente uma dose de marsala ou vinho do Porto, incorporando à base. O resultado é um creme espesso e saboroso, que mistura o sabor do ovo e a leveza do vinho.

Vilão ou mocinho, o ovo é elemento fundamental da culinária e, como qualquer fonte de nutrientes, deve ser consumido com parcimônia.Mas lembre-se: precaver-se dos exageros não significa eliminá-lo do seu cardápio.

 

Receita: Restaurante Cantaloup — Chef Valdir de Oliveira | Rendimento: 1 porção

 

. 1 ovo

. 100 g de cará

. 1 col. (chá) de manteiga

. 300 ml de água

. 3 unidades de minicenouras

. 2 unidades de aspargos

. 1 gema

. 1 col. (sopa) de farinha de trigo

. 1 col. (sopa) de farinha de rosca

. 200 ml de óleo ou azeite

. 1 col. (sopa) de funghi porcini

. 2 col. (sopa) de caldo de vitelo*

. 2 col. (chá) chá de azeite

. Sal e pimenta-do-reino a gosto

*o caldo de vitelo pode ser substituído por qualquer outro resultante do cozimento de carnes

 

Leve ao fogo uma panela com água e aguarde a fervura. Coloque o ovo e deixe cozinhar por 4 1/2 minutos. Remova-o para um recipiente com gelo (o choque térmico vai cessar a cocção). Deixe-o esfriar, retire a casca e reserve. Limpe o cará e corte em pedaços pequenos. Tempere com sal e pimenta. Derreta metade da manteiga e refogue o cará. Acrescente água e cozinhe até ficar bem mole. Escorra a água e bata o cará (no mix ou no processador) até formar um purê. Cozinhe as minicenouras e os aspargos. Regue com azeite e reserve.

 

Bata a gema e passe o ovo cozido. Em seguida, empane-o na farinha de trigo. Repita a passagem pela gema e finalize com a farinha de rosca. Numa panela pequena, aqueça azeite a 160 oC. Frite o ovo até ficar bem dourado.

 

Forre o fundo do prato com o purê de cará. Acomode o ovo e decore as laterais com a cenoura e o aspargo. Hidrate o porcini picado com água e cozinhe no caldo de vitelo ou molho de vinho tinto reduzido. Regue com o molho e finalize com um fio de azeite extravirgem. Sirva em seguida.

 

Seja protagonista, seja coadjuvante, o ovo é indispensável na cozinha. Base de cremes, molhos e sobremesas, sem ele seria impossível empanar legumes e carnes. Massas e pães também não teriam o mesmo sabor. O chef Valdir de Oliveira, do restaurante Cantaloup, de São Paulo, dá dicas de uso para o ingrediente.

 

Quando usado como prato principal, deve ser combinado com bases neutras. Purês de batata, mandioquinha ou cará são ideais para valorizar o paladar dos ovos.

 

Alecrim, tomilho e estragão são os temperos mais indicados para perfumar receitas salgadas à base de ovos. Experimente temperar ovos cozidos com um vinagrete feito da mistura das três ervas frescas.

 

Segundo o chef Valdir, ovos (de galinha) castanhos — com casca escura, popularmente chamados de caipira — dão origem a massas com coloração mais marcante e paladar mais encorpado. "Fazer um ravióli com ovos brancos resulta numa massa descorada e sem graça... A gema vermelha é mais intensa, seja na coloração, seja no sabor.”

 

Ovos de codorna podem ser "mollet”seguindo o mesmo procedimento da receita na página anterior, com tempo de cocção reduzido. Distribua-os num recipiente para petisco e sirva de entrada. Ovos de galinha-d’angola também resultam em boas receitas. "O sabor é ainda mais intenso se comparado aos ovos castanhos.”

 

"Surpreendi meus clientes ao servir ovos poché na própria casca.”

 

 

Com exceção das espécies criadas para premiações e concursos, não há mais raças puras de galinhas poedeiras no Brasil. Segundo o médico veterinário, diretor executivo do Instituto Ovos Brasil e diretor técnico da Associação Paulista de Avicultura, José Roberto Bottura, "a mistura das espécies tem ocorrido desde a domesticação do animal e o cruzamento proposital resulta em maior produtividade e maior tamanho dos ovos”.

 

Com isso, dois tipos básicos de ovos se tornaram os mais populares: o avermelhado (castanho) e o branco, produzidos pelas Red Rhode Island e New Hampshire (vermelho) e White Leghorn (branco). Embora híbridas, as galinhas conservam os nomes (mesmo no Brasil, pronunciados em inglês) da linhagem pura. "Há correlação entre o tamanho da ave e o ovo produzido”, explica Bottura.

 

Em termos de produção, há três tipos básicos de ovos:

 

Os mais consumidos do Brasil são provenientes de granjas que criam galinhas em confinamento (gaiolas), com rações compostas basicamente por milho (65%) e soja (32%). Bottura garante que não há adição de hormônios na ração das aves, muito difundido popularmente.

 

"Muitas pessoas fazem confusão entre o ovo caipira e o ovo orgânico.” José Roberto afirma que um ovo com a gema excessivamente avermelhada não necessariamente é "caipira”. A nomenclatura é usada de forma corriqueira para identificar ovos que seriam produzidos por galinhas não confinadas, soltas no terreiro. "O importante é conhecer bem a procedência do ovo caipira. Há criadores que adicionam à alimentação das aves complementos à base de caroteno, que modificam a coloração da gema. O rótulo não garante a maneira como a ave é criada.”

 

Galinhas confinadas que recebem alimentos livres de defensivos agrícolas produzem os chamados ovos orgânicos. Isso não significa que o animal se alimente 100% de milho, como se acredita popularmente.

 

Embora o paladar dos ovos varie de acordo com a espécie da ave que o gerou, os valores nutricionais são semelhantes. A diferença está na quantidade de minerais (zinco, fósforo, iodo e ferro) existentes na composição. Entre os ovos de galinha e os de pato, avestruz, ganso, codorna e galinha-d’angola, a diferença básica está na quantidade de colesterol contida na gema. Enquanto 100 g de ovos de galinha têm 356 mg de colesterol, ovos de codorna, por exemplo, apresentam 569 mg*.